Carne Piemontese

DSCN1062[1]La mitica carne piemontese

La piemontese è una pregiata razza autoctona allevata in provincia di Cuneo e Asti, ha una carne particolarmente povera di grasso: lo 0,5 – 1% contro il 3% delle altre razze bovine.
Grazie all’esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali.
Offre anche un’ottima produzione di latte con cui si producono formaggi non soltalto come castelmagno o bra tenero ma anche ottime tome stagionate e non, burro, formaggi da grattugiare.
Il colore di questa carne deve essere vivo, intenso; le venature di grasso all’interno sono indice di buona salute dell’animale.  Il grasso non è da demonizzare: è la parte che dà il gusto alla carne e ha una funzione protettiva durante la cottura evitando che si secchi mantenendola tenera e dolce.

 

Come tagliare la carne a casa

Quando dovete tagliare la carne in casa, guardate attentamente il pezzo per decidere in che direzione corrono le fibre muscolari. Lo scopo del taglio è quello di spezzare i fasci muscolari e di ridurne le dimensioni. Quindi il taglio deve essere perpendicolare ad esse.

 

Come conservare la carne

I tagli interi si conservano per 3/ 4 giorni in frigorifero, la carne tagliata a bistecche o spezzatino per 2/ 3 giorni, i carpacci e la carne macinata vanno consumati preferibilmente nello stesso giorno dell’acquisto o massimo il giorno seguente. Questi due tagli si possono congelare e scongelare lentamente in frigorifero.
Il congelamento deve avvenire possibilmente con pezzi freschi, tagliati in pezzi piccoli in modo che si possono raffreddare velocemente e possono essere consumati senza avanzi. Il tempo di congelamento varia dai 2/ 3 mesi.
Non si deve mai ricongelare un cibo cotto che sia già stato congelato una volta.
Dopo lo scongelamento, trasferite il cibo in frigorifero nel ripiano inferiore la sera precedente e il giorno seguente proseguite con la cottura.

Per chi non ama questo tipo di conservazione, può utilizzare il sottovuoto. La nostra macelleria lo consiglia per chi viaggia, per chi vuole conservare  in frigorifero, per occupare poco spazio e per ottimizzare la frollatura. La carne rossa è la carne che più si adatta a questo tipo di conservazione: si conserva per un massimo di 10- 15 giorni in frigorifero.